1998an Jesús Ángel Mediavilla, Sagardo Egunaren sortzailea, ikertzailea
eta sustatzailea, 2 urtez ibili zen Euskal Herriko herrietan sagardo lanketaren
era desberdinei buruzko ikerketa sakona egiten. Jakitun zen jada jai honen
garrantziaz, izan ere, lanketa modu hau bakarra da gure lurraldean, ez baitago
Asturiasen ezta Galizian Nafarroan aurkitzen dugun Kirikoketaren parekorik.
Kirikoketaren esanahia nondik datorren
azalduko dugu.
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| XX. Sagardo eguneneko sagarra batzen - Recogiendo la manzana del XXº Sagardo eguna (2018) |
Hiru kirikoketarik mazoarekin
egurraren gainean dauden sagarrak txikitzeko egiten duten onopatopeiatik
dator, KI-RI-KO-KE-TA. Kolpe hauek
egurrezko kaxoi handi batean ematen dira, honi bi astok eusten diote.
Txikitze prozesuarekin hasteko, adar
soinuak eta irrintzia entzun bezain pronto sagarrak kirikoketan botatzen
dituzte, txalaparta jotzen den erritmoaren antzerako kolpeak emanda. Era
horretan, sagardoaren ekoizpenarekin hasiko ginateke.
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| Sagarra zanpatzeko, "Kirikoketa" doinua erabiltzen da - Para destronzar la manzana, se utiliza el ritmo de "Kirikoketa" |
Meatzaldeko Harrigorriako dantza taldekoek sagardoaren prozesua era berdinean egiten dute. Haietako hiru partaide kirikoketa jotzen hasiko dira mazoarekin txalapartaren erritmoaren antzera eta sagarrak bertan dituztenean erritmoarekin jarraituko dute, horiek txikituz. Jarraian, prentsan sartuko dute sagar zukua edo sagarraren agarra ateratzeko. Eta bukatzeko, jendeari probatzeko emango zaio.
Sagardo prozesuaren lanketarekin
jarraituko bagenu, egonaldian 18-20ºC- ko tenperaturan jarri beharko genuke,
horrek gorabehera askorik izan gabe. Era horretan sagarraren hartzidura ez da
apurtuko eta muztioa hondatzea saihestuko genuke.
Behin, muztioaren hartzidura eginda
botilatzearekin hasiko ginateke.
Azkenik, apaitzekoa da sagardo on bat
egiteko sagar mota desberdinekin nahastu beharko litzatekeela, Sagardo egunean egiten den bezala:
Urtabeta, odiza, txistu, fuentes, prieta, ibarra, verde doncella, buloaga, bots
kantoi, eta abar.
Castellano
En 1998, Jesús Ángel Mediavilla, responsable,
investigador y promotor del "Sagardo Eguna", se dedico durante dos años a
estudiar exhaustivamente desplazándose a otras localidades de Euskal Herria las
diferentes formas de elaboración de sidra que se realizan en distintos puntos
de Euskal Herria, sabiendo de antemano la importancia de esta fiesta ya que
esta forma de elaboración es única en nuestra tierra ya que en otros pueblos
como Asturias y Galicia sus formas más autóctonas no tienen nada que ver con la
"Kirikoketa" de Nafarroa.
A continuación explicamos lo que es la llamada Kirikoketa, es una onomatopeya, que se
consigue mediante el golpe de tres kirikoketaris al golpear con sus mazas
KI-RI-KO-KE-TA de madera sobre las manzanas para destronzarlas, esto se realiza
en un enorme cajon de madera soportado por dos grandes caballetes, a
continuación y con el sonido de los cuernos e irrintzis se echan las manzanas
en la kirikoketa acto seguido los kirikoketaris comienzan a golpear a ritmo
similar a la txalaparta, aquí comenzará la realización de la Sidra con el
sonido de la kirikoketa en el cajon de
madera se echarán las manzanas en el cual 3 miembros de danzas con unas
mazas de considerable tamaño machacarán las manzanas hasta destronzarlas,
consiste en romper la manzana pero sin perder el ritmo de la kirikoketa., Acto
seguido se meten a la prensa para sacar el zumo o agar de la manzana (dando a
probar a la gente de los alrededores).
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| XX. Sagardo eguna - XXº Sagardo eguna (2018) |
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| II. Sagardo eguna - IIº Sagardo eguna (2000) |
Si siguiésemos con el proceso de elaboración de la sidra tendríamos que ponerla a reposo a una temperatura de unos 18-20º, consiste en mantener una temperatura a esa medida sin que varíe mucho, así la fermentación de la manzana no se rompe y evitaríamos que se nos pique el mosto.
Una vez fermentado el mosto ya daría paso al
embotellado.
Una manera de elaborar una buena sidra es mezclar
varias clases de manzanas como las utilizadas en el sagardo eguna: Urtabeta,
odiza, txistu, fuentes, prieta, ibarra, verde doncella, buloaga, bots kantoi,
etc.
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| Bertako sagarra erabiltzen da Sagardo egunean - En el "Sagardo eguna" se utiliza la manzana local |